Örtfärserad Sjötunga med svamprisotta och hummersås

5 p

800 g   Bergtungafilé

Räkfärs
150 g    skalade räkor
             salt
             vitpeppar
1/2      äggula
1 msk    vispgrädde
             cayennepeppar
1 tsk    hummerfond, konc
1/2 msk potatismjöl
1 tsk      Madeira vin
             salt , peppar & cayennepeppar

Gör så här:
Mal eller mixa räkor till en slät färs, tillsätt resten av ingredienserna. Smaka av. Spritsa en sträng färs på varje fiskfilé och rulla ihop den. Lägg fisken i en smörad form och ångkoka fisken i 95º ånga till en innertemperatur på 55º.

Hummersås

0,5 l

1/2 dl Mjöl
25g   Smör
3 dl     Hummerfond
3 dl     vispgrädde
1 dl     Vitt vin

Gör så här:
Koka ihop grädde, fond, vin och ca 10-15 min, gör en bottenredning på smör och mjöl och slå på buljong & gräddblandningen. Låt koka 45 min. Smaka av med s o p.
Tillsätt 1 msk madeiravin och en klick vispad grädde strax innan servering.
Servera fisken med såsen, smörfräst röd paprika, fä champinjoner och räkor, ris eller ett smaksatt potatismos.