Sjötungafilé med hummer & vaniljskum samt potatis- och mandelpuré

12 st    Sjötungafiléer
1 dl      Vitt vin
1 msk  Olivolja

Rulla ihop filéerna och fäst med en tandpetare.
Koka upp vitvinet med olja, salt och peppar. Lägg i filéerna och koka upp. Låt sjuda i ca 5 minuter.

Puré
150 g     Skalad potatis
  75 g     Smör
  50 g     Sötmandel
mjölk

Koka potatis i saltat vatten tills den blir mjuk.
Rosta mandeln i ugn, smält smöret. Lägg mandeln i smöret och låt dra i 20 minuter.
Pressa potatisen, vispa i mjölk tills det blir en smidig konsistens. Tillsätt smöret sist. Salta och peppra.

2 st    humrar  á 450-500 g

Hummern kokas 12 minuter i saltat vatten. ( 2,5 l vatten, 0,5 dl salt och 0,25 dl socker samt några dillfrön)
Kyl sedan ner humrarna snabbt i kokspadet.
Skala och sautera klor och stjärt lätt i olivolja.

Sås 
8 dl    Fiskfond
1 st    Vaniljstång
2 dl    Grädde
25 g   Smör

Koka upp fonden med vaniljen och låt dra i 20 minuter.
Sila och reducera till hälften, häll i grädden och koka upp. Mixa i smöret och smaka av med salt och peppar.
Skumma upp såsen innan servering med en mixer.

Garnityr
2 st   Morötter
1 st   Rotselleri

Skala och skär rotfrukterna i stavar. Koka i vatten, salt, socker och smör.

Lägg upp snyggt på tallrik och garnera med hummer & rotfrukter.

Servera sås och puré vid sidan om.