4 p
Sjötungan serveras med två olika såser, en len och vänlig vermouthsås och en kräftsås med kraftigare smak.

8 sjötungsfiléer, ca 600 g, Feldts Fisk art nr 9107
1/2 tsk salt
 
Garnering: 4 skivor tryffel och 4 kräft- eller hummerstjärtar
 
Champinjoncrème :
200 g champinjoner
2 msk smör
2 dl vispgrädde
1/2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Hacka champinjonerna och fräs dem mjuka i smör. Tillsätt grädde, salt och peppar och koka ca 5 min. Kör i mixer till en creme. Ställ åt sidan.
 
Kräftsås:
skal från 4 kräftor eller 1 hummer
1 msk smör
2 finhackade schalottenlökar, 1 morot och 1 bit rotselleri i tärningar
1 msk tomatpuré
2 dl fiskfond
2 dl torrt vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong
2 dl vispgrädde
1/3 krm cayennepeppar
1 msk smör

Skölj skalen och låt dem rinna av väl. Krossa dem och fräs tillsammans med lök, rotfrukter och tomatpuré i smör i en kastrull 5-8 min. Tillsätt fiskfond och vin och koka 5 min.
Häll på grädde och koka ytterligare 15 min utan lock. Sila såsen och koka ner den tills drygt 2 dl återstår. Smaka av med ev salt och cayennepeppar. Vispa ner smör strax före servering.
 
Vermouthsås:
2 finhackade schalottenlökar
1 msk smör
3/4 dl torr vermouth
1/4 dl vatten
1/2 tärning fiskbuljong
3 dl vispgrädde
1 msk smör

Fräs lök i smör utan att den tar färg, ca 3 min. Tillsätt vermouth, vatten, smulad buljongtärning och grädde. Låt koka ihop tills drygt 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar. Vispa ner smör strax före servering.
 
Sätt ugnen på 125˚C. Putsa sjötungfiléerna och salta. Fördela champinjoncrèmen på filéerna och rulla ihop dem. Lägg dem på ett bleck och täck med folie. Koka fisken i ugn 125˚C till en innertemperatur på 56˚C.
Lägg upp två rullader på en tallrik, slå över kräftsås på en och vermouthsås på den andra.
Garnera med tunna skivor tryffel på den med vermouthsås och en skaldjurstjärt på den med kräftsås.
Servera med pressad potatis eller ris.