2 kilo         ryggfilé (loin) m skinn från stor torsk
10 st          baconskivor eller parmaskinka

Marinad : (Tänk på att fisken ska marinera minst 12 timmar)

160 g         persilja med späda stjälkar,
10 st          vitlöksklyftor
4 dl            vitt vin
6 dl            rapsolja
6 dl            olivolja
4 msk        ljus sirap
4 msk        salt
6-8 krm     vitpeppar
Kör persiljan till marinaden i mixer eller matberedare tillsammans med vitlök och vin. Tillsätt oljan droppvis.
Smaka av med sirap, salt och peppar. Skär fisken i sex portionsbitar och lägg ned dem i marinaden. Låt ligga kallt 12-20 timmar. Sätt ugnen på 175°.
Bryn torsken med skinnsidan ner först., sedan en liten stund på köttsidan, strö på lite färsk hackad timjan, efterstek i ugn ca 8 min med en skiva bacon på köttsidan. Innertemp 55º.
Servera med bearnaisesås, olivoljefrästa haricots verts, friterad persilja och puré på mandelpotatis och jordärtskockor.

Bearnaisesås
10 p

500 g         smör 
4-5 st        äggulor
10 st         vitpepparkorn, krossade 
3 st           kvistar estragon - dragon i vinäger, eller färsk dragon 
2 st           schalottenlökar, finhackad 
4 msk        rödvinsvinäger
2 msk        vatten 
Smaksättning
dragon, färsk, hackad, 
persilja 
worcestershiresås 
salt & peppar

Smält smöret och låt det sedan svalna något.
Lägg vitpeppar, dragonkvistar, schalottenlök, vatten och vinäger i en rostfri kastrull. Koka ihop tills några matskedar vätska återstår.
Sila av kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt.
Ställ kastrullen på svag värme eller i vattenbad och hetta upp under ständig vispning tills blandningen tjocknar och blir pösig.
Ta kastrullen från värmen. Tillsätt det smälta smöret under kraftig vispning, först droppvis och sedan i en mycket fin stråle. Ta inte med bottensatsen. Se till att smöret hela tiden vispas in i äggulorna. Smaksätt den färdiga såsen med hackad färsk dragon eller persilja, några droppar worcestershiresås, peppar och en aning salt.

Tips: Om såsen börjar skära sig brukar det hjälpa om man tillsätter lite kallt vatten och vispar kraftigt.



Mandelpotatis- och jordärtskockspuré

2 kg        mandelpotatis
1 kg        jordärtskockor
1,5 dl      grädde
4 msk      smör
2-3 msk   olivolja
1-2 små   vitlöksklyftor, pressade
2 krm       salt
1/4 krm    nymald peppar
2-3 msk    finhackad gräslök

Gör så här:
1. Skala och koka potatisen samt skockor utan salt. Ånga av och pressa den genom potatispress.
 Tillsätt grädde, smör, olivolja och vitlök. Blanda till fluffigt mos.
2. Smaksätt med salt, peppar och gräslök.